Heerlijke gezonde en vegan bowl met Mexicaans gekruide zoete aardappel, quinoa, groenten en avocadodressing
VOOR 2 PERSONEN:
- 75 gr ongekookte quinoa
- 1 zoete aardappel
- 1 klein blikje kidneybonen
- 1 klein blikje mais
- 1 rode puntpaprika
- 100 gr cherrytomaten
- 2 handjes wortel julienne
- Verse koriander
- Snuf paprikapoeder
- Dressing
- 1 avocado
- ½ limoen
- Snuf komijn
- Snuf knoflookpoeder
- peper en zout
BEREIDING:
STAP 1
Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de zoete aardappel in blokjes en meng deze met wat olijfolie, komijn, knoflookpoeder, paprikapoeder, peper en zout. Verdeel over een bakplaat en zet deze voor 20 minuten in de oven.
Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking. Spoel de kidneybonen af, was en snijd de puntpaprika en cherrytomaten in stukjes. Voor de dressing, mix in een keukenmachine (kan ook met een staafmixer) de avocado, sap van ½ limoen, komijn, knoflookpoeder en peper en zout tot een gladde dressing. Verdun eventueel nog met wat water.
Verdeel de ingrediënten over 2 bowls: de quinoa, zoete aardappel, kidneybonen, maïs, puntpaprika, cherrytomaten en wortel julienne. Maak af met de avocadodressing en verse koriander.
